Wino z popularnego mlecza stanie się ludwińskim oscypkiem?

Andrzej Krępacki wino z mlecza produkuje już od lat, ale dopiero od nieco ponad roku ten trunek jest wpisany na listę produktów regionalnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do uzyskania takiego certyfikatu namówili pana Andrzeja urzędnicy gminy Ludwin.

- Chcemy, żeby ten trunek stał się na zawsze takim produktem dla naszego pojezierza, jak oscypek dla górali – mówi Andrzej Krępacki.

Od 33 lat pracuje on w Lubelskim Węglu Bogdanka na przeróbce. Wino produkuje po godzinach - kiedyś 50 litrów rocznie, a dziś już około tysiąca. Najwięcej z mlecza, ale też m.in. z czeremchy, akacji czy głogu. Oprócz win pan Andrzej i jego córka Marlena produkują także syropy.

Bez chemii

Tegoroczny sezon już dla nich się zaczął, bo na początek macerują kwiat malutkiego fiołka wonnego. Powoli szykują się jednak do zbioru mniszka lekarskiego, który stanowi ok. 75 proc. ich produkcji. Kwiat pan Andrzej pozyskuje z miejsc oddalonych od dróg i terenów rolniczych.

Po zbiorze przychodzi czas na suszenie, parzenie i wirowanie kwiatów, a także cytryny, którą pan Andrzej dodaje do swojego trunku.

– Dałem drugie życie wirówce do ubrań z PRL-u, która wspaniale się sprawdza w nowej roli. Łączymy cytrynę z mleczem czy innymi kwiatem, dodajemy cukru, drożdży oraz wody i wtedy zaczyna się proces fermentacji. W listopadzie częściowo zabieramy wino z beczek do gąsiorów. Później do butelek – mówi Andrzej Krępacki.

- Im mniejsze naczynie, tym szybciej wino się klaruje. Ten proces trwa w naszym przypadku 1,5 roku. Do wina nie dodajemy żadnych siarczanów i przyśpieszaczy. Kwiaty są takie, jak stworzyła je natura, a mimo to nasz trunek się nie psuje. Ponadto stosujemy tradycyjne drożdże piekarskie, a nie winiarskie, a te ostatnie są po prostu paletą chemii – dodaje.

Andrzej Krępacki podkreśla, że stosowana przez niego receptura nie zmieniła się od średniowiecza. Już wtedy stosowano mniszek lekarski w ziołolecznictwie. Wino otrzymane z jego kwiatu m.in. oczyszcza organizm, reguluje poziom cukru i nie wypłukuje przy tym fosforu z organizmu.

Do Dąbrowy po afrodyzjak

Jak mówi pan Andrzej, mniszek jest także afrodyzjakiem. - W czasach średniowiecza panna stawiała na stole wino z mniszka lekarskiego w czasie randki, aby dać kawalerowi do zrozumienia, że jest zimny. Ta legenda zapisana jest w starodrukach – opowiada producent wina z Dąbrowy.

Stare księgi pan Andrzej poznał w czasie starań o wpis jego trunku na listę produktów tradycyjnych. A załatwianie pozwoleń trwało dwa lata i było pełne przeszkód.

- Ustawa nam jednoznacznie zabroniła używania nazwy wino, mimo że w starodrukach w Zamku Lubelskim była odnoszona do produktu z mniszka lekarskiego. Współczesność nam jednak tego zabroniła, dlatego przyjęliśmy nazwę "Dąbrowski trunek z mniszka lekarskiego" - mówi pan Andrzej.

- Chodzi o to, że w świetle ustawy wino jest produktem pochodnym z owoców winogrona lub innych, a my przecież przerabiamy kwiaty. Korzystamy z dobrodziejstw natury. Nie uprawiamy żadnej plantacji, tylko to, czym Bozia nam służy, jak ja to nazywam – dodaje.

Pracownicy Urzędu Celnego w Lublinie przecierali oczy ze zdumienia, gdy słyszeli o tym, że pan Andrzej chce produkować wino z kwiatów. - "Panie, coś pan to wymyślił. Pan jest jedyny w Polsce" - mówili - opowiada pan Andrzej.

Przeszkodą było też to, że producent alkoholi z Dąbrowy nie jest rolnikiem. Ostatecznie zielone światło do uzyskania pozwoleń dał fakt wpisania trunku na listę produktów tradycyjnych i to, że Krępacki we wszystkich rozmowach podkreślał, że korzysta z dobrodziejstw natury, co nie jest zabronione, a wyjaśnia, dlaczego producent nie ma zapisanej w ustawie plantacji. 

W przygotowaniu dokumentacji nieocenioną pomocą służył Artur Ogórek, kierownik Urzędu Stanu Cywilnego w Ludwinie. To on założył specjalne rękawice w Zamku Lubelskim i czytał stare księgi, które m.in. pozwoliły udowodnić pochodzenie trunku z mlecza. I właśnie ten urzędnik przygotował wszystkie dokumenty dla ministerstwa rolnictwa.

Aby trunek z Dąbrowy trafił na listę tradycyjnych produktów, producent musiał także m.in. mieć zebrane wywiady ze starszymi mieszkańcami gminy, którzy pamiętali, że na terenie naszego pojezierza powstawało wino z mlecza. Wiarygodność źródeł potwierdziły etnografki z Muzeum Wsi Lubelskiej w Lublinie.

W tych winach zasmakowali lekarze

Wejście na rynek to spełnienie marzeń Andrzeja Krępackiego, który od dziecka interesuje się otaczającą nas przyrodą.

- Od najmłodszych lat zaszczepiony byłem miłością do natury. Wyniosłem to z domu rodzinnego. Moja mama zbierała zioła na syropy. Podobało mi się, że to tak pomaga, np. dziurawiec, krwawnik, kwiaty z bzu czarnego, już nie wspomnę o mniszku – opowiada pan Andrzej.

Jego główną klientelę stanowią letnicy odpoczywający nad naszymi jeziorami. Wśród nich najwięcej jest lekarzy. Trunki próbują oni i kupują w "Winiarni pod skrzypem polnym" na posesji Krępackich w Dąbrowie. – Nazwa wzięła się stąd, że to ze skrzypu polnego rosnącego tu przed milionami lat powstał węgiel kamienny, więc dzięki tej roślinie jesteśmy terenem górniczym – wyjaśnia pan Andrzej.

Mieszkaniec Dąbrowy czyni obecnie starania, żeby jego wina znalazły się na półkach sklepowych. We wszystkim pomaga mu córka Marlena. - To mój następca i muszę powiedzieć, że uczeń zaczyna już przerastać mistrza - mówi pan Andrzej.

- Za fachowe potwierdzenie tradycji przetwarzania mniszka lekarskiego na terenie gminy Ludwin należą się podziękowania dla pań Eugenii Zakostowicz, Lucyny Siedleckiej, Haliny Guś i pośmiertnie Marii Dziadko, zmarłej dyrektor Szkoły Podstawowej w Nadrybiu - kończy mieszkaniec Dąbrowy.